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El foie gras entra en la elección presidencial francesa

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«Me lo como». La frase cayó finalmente entre dos suspiros de exasperación. Unos días antes de Navidad, rastreado por los periodistas de France Info, el candidato de Europe Écologie-Les verts, Yannick Jadot, no pudo evitar responder a la fatídica pregunta: ¿come usted foie gras? Sin embargo, el candidato a la presidencia se empeñó en señalar que sólo come foie gras artesanal. Jadot también se negó a decir si habría en el Palacio del Elíseo si fuera elegido el próximo mes de mayo. «Los cócteles no son el problema», exclamó.

Y sin embargo. Desde hace dos semanas, el foie gras está en boca de todos y en las conversaciones de todos. Y no sólo porque la Navidad esté a la vuelta de la esquina. A cuatro meses de unas elecciones presidenciales en las que las cuestiones de identidad están de actualidad, pocos candidatos han evitado el tema.

Dado que en Navidad y Nochevieja se consume el 80% del foie gras, la elección el año pasado de alcaldes ecologistas en varias grandes ciudades francesas ha reavivado la polémica. Después de Estrasburgo, Villeurbanne y Grenoble, le tocó a Lyon, considerada la capital de la gastronomía francesa, prohibir el foie gras en sus recepciones oficiales. La noticia pasó desapercibida hasta que el alcalde, Grégory Doucet, deseó en el mensual Lyon Capitale que «su iniciativa podría ser seguida en los restaurantes». Si la asociación vegana PETA (Por un trato ético de los animales) aplaudió esta iniciativa del ayuntamiento, en otros lugares hubo una protesta.

«¡No estropees la fiesta!»

«A pocos días de la Navidad, lanzar una polémica sobre el foie gras no es más que una maniobra de «com»», deplora el chef con estrella Michelin Christophe Marguin, que no se lo toma a mal. Chef del restaurante Le Président de Lyon y jefe de la asociación Toques blanches lyonnaises, que agrupa a 120 cocineros, Marguin considera que el foie gras forma parte del patrimonio gastronómico de Francia y que no es cuestión de desbancarlo. «Es un plato festivo que requiere mucho cuidado por parte de los criadores y para su preparación. Es un plato que los extranjeros nos envidian en todo el mundo y del que deberíamos estar orgullosos.

En respuesta al alcalde, en su restaurante de los muelles del Ródano, Marguin ha decidido ofrecer este año no uno, sino dos platos de foie gras. El chef es especialmente aficionado al foie gras escalfado en un caldo de ave de Bresse, nos dijo.

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«Que los verdes coman lo que quieran y que Francia sea Francia». Con su habitual estilo mordaz, el candidato Éric Zemmour fue uno de los primeros en reaccionar, a pesar de estar de visita en Armenia. La recién elegida miembro de Los Republicanos (LR) Valérie Pécresse siguió inmediatamente su ejemplo. No sólo atacó la prohibición del foie gras, sino también varias intervenciones de los nuevos alcaldes ecologistas, como el abandono del tradicional árbol de Navidad en Burdeos, así como sus críticas al Tour de Francia y a la elección de Miss Francia. Sí, ser francés -dice Valérie Pécresse- significa tener un árbol de Navidad, comer foie gras, elegir a Miss Francia y el Tour de Francia, porque eso es Francia.

El domingo pasado, 127 parlamentarios dieron la voz de alarma en El Periódico del domingo denunciando una polémica que «socava nuestro patrimonio, nuestra cultura, nuestra identidad». Según la tribuna, estas decisiones podrían perjudicar a un sector agrícola ya puesto a prueba por la gripe aviar y el cierre de restaurantes durante la crisis sanitaria. A todos los representantes electos que han prohibido el foie gras o piensan hacerlo», escriben, «tenemos un mensaje: ¡no estropeéis la fiesta!

Si bien Emmanuel Macron no se pronunció sobre el tema, su ministro de Agricultura, Julien Denormandie, no fue ambiguo: «Hay que asumir las tradiciones, habrá foie gras en mi mesa», dijo. La pregunta no fue formulada a la candidata socialista Anne Hidalgo (PS). Pero, en 2006, ¿no fue admitida en la Confrérie du foie gras du Gers?

Una visita obligada

Funcionario electo y oriundo del suroeste, la gran región productora de foie gras, el centrista François Bayrou, presidente del MoDem y partidario de Emmanuel Macron, no quiso quedarse al margen. Francia es un país que se ha distinguido por su excelencia en este campo», dijo en BFM-TV. No estoy a favor de eliminar nuestras competencias de excelencia».

Bayrou precisó que estaba a favor de respetar el bienestar de los animales, pero que, según él, «la alimentación forzada de hoy no tiene nada que ver con la alimentación forzada de ayer». Hoy es suave. No fue así en el pasado. Esta es también la opinión de Christophe Marguin, que cree que los ganaderos cuidan mejor a sus animales. Se les trata mejor que antes», dice. Son mucho más libres, el sacrificio está mejor controlado y la alimentación forzada es más suave que antes. De todos modos, un animal maltratado no haría un buen foie gras. Lo sabemos.

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Junto con 14 asociaciones de cocineros, Marguin firmó una declaración en defensa de este símbolo de la alta gastronomía francesa. Los cocineros se comprometieron a honrarlo en sus mesas, a escribir a los alcaldes de las ciudades en las que se había prohibido el foie gras en las recepciones para animarles a reconsiderar su decisión, y a visitar las granjas donde se practicaba la alimentación forzada.

La alimentación forzada de hoy no tiene nada que ver con la de ayer. Ahora es suave.

Los defensores de los animales de PETA, en cambio, creen que la crueldad es inherente a la producción de foie gras. La asociación con sede en Estados Unidos afirma que «no tenemos derecho a disponer de [des animaux] para nuestra comida, ropa, experimentos científicos y entretenimiento». Como resultado de este activismo, la alimentación forzada ya ha sido prohibida en una docena de países europeos y puede que pronto lo sea en toda Europa. El pasado mes de junio, el Parlamento Europeo pidió a la Comisión que legislara antes de 2027 para prohibir la alimentación forzada de gansos y patos y toda la cría en jaulas.

Francia es el mayor productor mundial de foie gras, con más del 70% de la producción mundial. Para proteger a los 3.500 productores franceses, el foie gras fue reconocido como «patrimonio cultural y gastronómico francés» en 2006. Según una encuesta realizada para el Comité interprofesional de las palmeras de foie gras, los franceses no están más dispuestos a apartarse de la tradición que los políticos: el 91% lo come y el 75% piensa incluirlo en el menú de Navidad o Nochevieja. En la lista de comidas navideñas imprescindibles, ocupa el primer lugar, por delante del salmón ahumado y el tronco de Yule.

De hecho, desde esta polémica, Christophe Marguin está encantado: «Nunca he servido tanto foie gras».

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Soy profesor universitario de economía, aficionado al golf y a los coches, y me gusta especialmente Asia. Vivo entre España y Portugal.